Brød – Jagten på de store huller og den seje krumme

Nybagt franskbrød med smør og syltetøj

Jeg er opvokset med hjemmebag, og derfor har købebrød altid forekommet mig både dyrt og dårligt.

At lave et franksbrød og 25 boller, sådan som jeg har gjort i dag, koster ca. 10 kr. og tager omkring 30 minutter i koncentreret arbejdstid.

Jeg kan selvfølgelig ikke spise det hele på en gang, så derfor fryser jeg det ned. Så har jeg altid et par friske boller, som jeg kan varme i ovnen. Det smager som nybagte boller, når man varmer dem ved 120 grader i 20 minutter.

 

Store huller og sej krumme

Hjemmebag bliver meget hurtigt til en lidt for kompakt dej med en smulrende krumme. Især hvis du, ligesom min far, insisterer på at erstatte gær med surdej. Surdej er min fars Moby Dick, ligesom store huller og sej krumme er min.

Mit brød skal nemlig være luftigt og have den der helt perfekte krumme, som ikke smuldrer og svulmer op, når man tygger på brødet, men istedet er sej og velsmagende.

Sådan skal det se ud:

Nybagt brød med sej krumme

 

Til sammenligning er her et billede af et standard franskbrødskrumme, bemærk hvor kompakt og smuldrende krummen er i forhold til mit brød:

Krumme der er tæt og smuldrende

 

Sådan laver du mit perfekte brød

Jeg har en kasse med kerner, frø og havregryn stående i mit skab, som jeg bruger til brødbagningen, den starter jeg med at tage frem.

Herefter smuldrer jeg gær i fingervarmt vand (37 grader lavet af en blanding fra elkedel og kold hane).

Da jeg ikke har en røremaskine, bruger jeg min elmikser med dejkroge og rører gæret ud i vandet.

Herefter hælder jeg jeg frø, kerner og havregryn i den opløste gær – bare sådan på øjemål og lidt af hvert.

Så hælder jeg lidt rugmel i dejen og et skvæt honning (det giver ekstra næring til gæren).

Til sidst en god slat salt.

Imens jeg gør alt dette rører jeg konstant.

Til sidst hælder jeg hvedemel i dejen, lidt af gangen, indtil dejen begynder at samle sig i seje dejtråde.

Når dejen er sej og fast, men endnu ikke vil kunne samle sig til boller, hælder jeg lidt af den i en form til franksbrød og sætter film over. Jeg fylder formen ca. 1/3 og lader dejen hæve sig op til dobbelt størrelse under filmen.

Herefter hælder jeg lidt mere mel i resten af dejen, indtil den stadig er våd, men fast nok til at kunne samle sig til boller. Så sætter jeg plastiklåg på skålen og lader dejen hæve til dobbelt størrelse.

Når franskbrødet er klar til bagning, pensler jeg det med yoghurt eller æg og drysser lidt sesam på toppen. Så bager jeg det i en forvarmet ovn ved 225 grader i ca. 20 minutter, herefter skruer jeg ned til 170 grader og bager i 20 minutter. Til sidst tager jeg brødet ud af formen og bager det endnu 20 minutter på risten i ovnen. Når jeg herefter tager brødet ud af ovnen banker jeg på bunden, for at høre om det er færdigt (det skal lyde hult).

Herefter skruer jeg ovnen op på 225 grader igen og imens ovnen varmer former jeg bollerne. De færdigformede boller pensles og bages på nederste rille i 12 minutter. Det er vigtigt at de er tæt på ovnbunden for at få en sprød og karamelliseret (lysebrun) brødskorpe hele vejen rundt.

Friskbagte boller

Andre har også læst

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *